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我们日常中所常见的小麦，大米，高粱等等一些谷物淀粉中的脂类化合物是含量非常高的，这些脂类化合物分子能与淀粉分子形成一种饱和无，这种饱和无就是使带有淀粉的谷物保持气味。这些谷物淀粉和粉糊的颗粒膨胀和溶解使其糊化的温度提高，这些会影响糊化淀粉的增稠能力和粘合的能力。灰分是淀粉产品在特定的温度下燃烧后的残余物，灰分的主要成分是盐基团，马铃薯的淀粉含鳞量最高，木薯淀粉的含鳞量最低。
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